有關牛肉脂肪酸的知識
什麼是脂肪酸？
脂肪酸是脂質的主要構成要素，是活動的能量來源。它對於人體細胞膜的構成，避免受到外部的刺激，對於人體的健康有著不可欠缺的作用地位。
脂肪酸大致可以分為四大類。
飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、反式脂肪酸。
飽和脂肪酸主要存在與乳製品裡，比方說黃油、巧克力裡所含有的油就是飽和脂肪酸，反式脂肪酸主要存在於麥淇淋、油條、速食麵、甜甜圈、炸雞、炸豬排、炸雞排、炸薯條、鹽酥雞、洋芋片、奶精、麵包、餅乾、蛋糕、派、油炸零食等食品裡。這個飽和脂肪酸和反式脂肪酸無論哪一種過量攝取的話對身體的健康會有惡劣的影響，高飽和脂肪飲食會導致血液中膽固醇升高，大量科學證據表明，總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，也就是通常說的“壞”膽固醇，是心髒病的誘因。反式脂肪在人體內不易分解，所以包括健康人均應盡量減少食用，尤其是高血脂者、心髒病患者、新陳代謝2症候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕婦、產婦、哺乳產婦，盡量不碰反式脂肪食物。其中尤其是反式脂肪酸的食物，與其說盡量少吃，不如說就不要吃了！
① 單不飽和脂肪酸=Omega-9
在橄欖油、採油裡含有豐富的單不飽和脂肪酸，在牛肉裡也含有豐富的Omega-9，中文名叫油酸酯（オレイン酸oleic acid），油酸酯可以抑制人體中的”壞“膽固醇的上升，有著防止氧化的性質，通常來說氧化是早成癌症、動脈硬化、腦疾患的重要原因。因此，油酸酯可以讓人不容易得生活習慣病。在牛肉裡這個油酸酯的含油量大概在50%左右，油酸酯的融點比體溫低，所以油酸酯含量多的牛肉可以很容易地在口中融化開來。在日本，最具有油酸酯含量豐富的代表牛就是“鳥取和牛オレイン５５”，這個Omega-9對人體沒有任何壞的影響，只會給人體帶來益處的脂肪酸。如果你人在日本，想嘗試一下最厲害的在口中立即融化的牛肉，可以在網上訂購到“鳥取和牛オレイン５５“。
② 多元不飽和脂肪酸=Omega-3、Omega-6
剛才說的牛肉中含有的Omega-9其實並不是最重要的，因為它對人體其實也沒什麼特別大的影響，但現在說的Omega-3、Omega-6才是非常重要的重點，對於牛肉來說有著很大的影響！請一定要記住這個重點。所以你經常能在健康食品中聽到有歐米伽3而不是歐米伽9這個原因了。
先說歐米伽-3系列的脂肪酸，歐米伽-3具有地表性是α-リノレン酸（英文：Alpha-linolenic acid、ALA） α-亞麻酸（比如像えごま油～紫蘇油，あまに油～亞麻籽油），這個α-亞麻酸進入人的體內後，被代謝成EPA（エイコサペンタエン酸Eicosapentaenoic acid～二十碳五烯酸ー人體必需脂肪酸）和DHA（ドコサヘキサエン酸Docosahexanoic acid～二十二碳六烯酸-是一種ω-3必需脂肪酸）。這個豐富的歐米伽3含油量主要存在於吃牧草的牛隻體內，對於人體的所謂的影響是DHA是人類的大腦和眼睛的視網膜的脂質成分，有著提升記憶力、判斷力以及防止過敏的效果。EPA是能夠讓人體內血管裡的血液輕快地流動，有著清爽血液以及防止產生生活習慣病的重要效果等。也就是說歐米伽3對於人體來說是最好的脂質！歐米伽3是保護血管的衛士。想必大家以前都有聽說過EPA和DHA吧，這個歐米伽3廣泛地存在於青魚中（背部發青的魚類裡），也存在於放牧吃有高營養價值牧草為生的牛體內，比方說在北海道的駒谷牧場的放牧的安格斯牛，北十勝農場的短角牛，北里八雲牛，在北海道這幾種牛的歐米伽3含油量特別高，如果你不喜歡吃青魚的話為了獲得歐米伽3就吃用牧草長大的牛吧！
Omega-6系脂肪酸
歐米伽6系的脂肪酸的代表是リノール酸（linoleic acid）亞油酸（比如玉米油、大豆油），對應於歐米伽3的代表者α-亞麻酸是歐米伽6的代表者亞油酸。亞油酸有著能夠讓血液中的膽固醇濃度下降的效果，並且當病原體侵入血液中時，歐米伽6能夠給白血球發出對病原體的攻擊指令，有著促進白血球攻擊病原體的構造。現在重點來了，歐米伽6有著能夠讓白血球活性化去和病原菌作戰的作用，而反過來歐米伽3卻是抑制白血球，有著不讓炎症發生的作用！也就是說當病原菌侵入血管進攻人體的時候，歐米伽6指揮白血球大軍千軍萬馬地殺入敵群對於病原菌進行反殺，雙方在搏殺中會讓身體發生炎症，而炎症對於人體的傷害是巨大的，這時作為防禦的歐米伽3能夠抑制炎症的發生，也就是說攻擊者是歐米伽6，防御者是歐米伽3，作為人體來說攝取歐米伽3和歐米伽6的理想比例最好是1：2，也就是說最好有這樣1：2的牛肉可以吃！說到這裡就要聊聊黑毛和牛了，尤其是像但馬牛這樣的名牛，有著入口即化的美味特點，但它的歐米伽3和歐米伽6的比例卻是1：7-1 ：8，而放牧的安格斯牛，屬於蛋白質多的牛種，在酵素的作用下，牛肉非常香美，有咬勁兒（歯ごたえいい）的特點，和黑毛和牛有著不同的美味樂趣，所以放牧吃牧草的安格斯牛的肉質就比較健康，另外像熊本的赤牛、高知県的赤牛、北海道的安格斯和短角牛這些放牧吃牧草的（GRASS FED）草飼牛，這樣的牛的歐米伽3含油量就很高，就像剛才說的1：2的比例那樣的平衡，應該飼養出有這樣比例的健康的牛隻！
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